Pierniki są jednym z głównych symboli Bożego Narodzenia, który rozpoznawalny jest niemal na całym świecie. W naszych domach piecze się je od dawien dawna. Jednak nie zawsze tak było. Poznajcie historię piernikarstwa na Słowacji.
Pierniki znane były już w starożytnym Rzymie. Ich produkcja rozpowszechniła się w Europie w XIV wieku w wyniku krucjat do świata arabskiego, skąd wraz z recepturą sprowadzono niezbędne przyprawy. Rozkwit piernikarstwa przypada na XVI w., kiedy zaczęto wykorzystywać drewniane formy. Zaczęły pojawiać się piernikarskie cechy rzemieślnicze. Za kolebkę cechowego piernikarstwa uważa się Norymbergę, w którym w 1530 roku powstał pierwszy europejski cech zrzeszający piernikarzy. W okresie kontrreformacji do rozwoju piernikarstwa przyczyniły się klasztory, w tym czasie towary sprzedawano głównie w ośrodkach pielgrzymkowych i miastach.
Z Niemiec do Bratysławy
Z Niemiec przez Linz i Wiedeń piernikarstwo trafiło do Bratysławy. Na przełomie XVI i XVII wieku Bratysława miała najkorzystniejsze warunki dla rozwoju tego rzemiosła - różniła się od innych miast słowackich znaczeniem politycznym i gospodarczym, ale także liczbą ludności. W 1619 roku założono tu cech piernikarzy - pierwszy na terenie Królestwa Węgierskiego - chociaż w księgach miejskich wspomina się o piernikach już w pierwszej połowie XV wieku. Cech Bratysławski podlegał cechowi generalnemu w Wiedniu, z którego oddzielił się w 1681 roku. Był to cech zrzeszający piernikarzy z całego Królestwa Węgierskiego, a jego członkami byli mistrzowie z Bratysławy, Modry, Preszowa, Lewoczy i miast górniczych. Oprócz centralnej siedziby w Bratysławie miał on dwie filie – pierwsza zrzeszała piernikarzy ze słowackich miast górniczych i druga z terenu Węgier Górnych (dzisiejsza wschodnia Słowacja i Zakarpacie). Na podstawie statutu tego cechu w 1685 r. w środkowosłowackich miastach górniczych (Bańska Bystrzyca, Bańska Szczawnica i Kremnica) zostały założone samodzielne cechy piernikarskie. Pierwsze pisemne wzmianki o kremnickich piernikach pojawiają się w protokołach miejskich już pod koniec XVI wieku.
Bańskoszczawnickim piernikarzem był też mąż Márii Maríny Pischlovej, czyli słowackiej Julii nieszczęśliwie zakochanej w Andreju Sládkovičowi. Romeo, czyli Andrej, zwlekał z żeniaczką, więc Marína
przymuszona przez rodzinę wyszła za mąż za zabezpieczonego finansowo i
społecznie piernikarza Juraja Gerzsö. To też pokazuje, że bycie piernikarzem w tamtych czasach oznaczało posiadanie wysokiej pozycji społecznej.
Drewniane formy
Pierniki miały różne kształty i formy w zależności od tego, dla kogo były przeznaczone. Do produkcji używano form drewnianych, do których wciskano ciasto i tak uzyskiwano pożądaną formę i przy okazji dekorację. Formy wykonywali głównie sami piernikarze, a ich wartość artystyczna osiągnęła niezwykły poziom. Technika wykonywania drewnianych form na pierniki była przekazywana z pokolenia na pokolenie, formy te przetrwały do końca XIX wieku - kiedy zaczęły ustępować formom metalowym, jednak ich kształty pozostały niezmienione.
Najpopularniejsze wzory
Najstarsze pierniki nawiązywały do wątków religijnych (np. Trzej Królowie, Ukrzyżowanie, Narodziny Chrystusa, w drugiej połowie XIX w. pojawił się popularny św. Mikołaj), miały także tematykę świecką nawiązującą do środowisk wyższych. Rozpowszechnione były także pierniki, które czerpały z codziennego życia, ale te najpopularniejsze to pierniki o tematyce antropomorficznej, zoomorficznej i roślinnej.
Pierniki wykonywane w drewnianych formach miały naturalny kolor ciasta, ich ozdobą był wytłoczony wzór. Wśród motywów antropomorficznych często pojawiały się noworodki, pary w strojach ludowych i historycznych, czy żołnierze na koniach. Spośród zoomorficznych pierników popularne były motywy konia, koguta, ptaka, pawia, ryby, lwa, kota, zająca, kozy i innych zwierząt. Motywy roślinne przedstawiały różne kwiaty, m.in. tulipany, stokrotki, róże, ale także liście czy pędy. Popularne były również pierniki w kształcie m.in. serca, szabli, pistoletu, buta, fajki, nożyczek, zegara, gitary, okularów, rękawiczek, liter itp. Pierniki z motywem architektonicznym, mitologicznym czy bajkowym były zdecydowanie rzadziej spotykane.
Pierniki ze wzorami przypominającymi koronki
Pierniki wykonywano w różnych rozmiarach, kupowano je również jako zabawki dla dzieci. Pierniki w kształcie serca były symbolem przyjaźni i miłości, a kawalerowie lubili dawać je dziewczynom. Niektóre motywy były rozpowszechniane najpierw przez miejskich rzemieślników, a później przez twórców wiejskich.
Piernikarstwo jako rzemiosło
Początkowo mistrzowie cechowi starali się maksymalnie ograniczyć liczbę
warsztatów zajmujących się wypiekiem pierników, ale mimo starań później
powstawały inne warsztaty i cechy, a konkretnie w Trnawie (1697),
Lewoczy, który przygarnął do siebie piernikarzy z Górnych Węgier (1735) i
Koszycach (1738).
Ze statutów cechów piernikarskich można się
dowiedzieć, że piernikarze mieli wyłączne prawo wykonywać wszelkie prace związane
z miodem i woskiem pszczelim, czyli wytwarzać świece woskowe, co często
prowadziło do konfliktu z rzemieślnikami zajmującymi się produkcją
świec.
W 1828 roku w Bratysławie istniały 4 warsztaty, Bańskiej Szczawnicy i Koszycach po 2 warsztaty, a po 1 w Komarnie, Trenczynie i Preszowie.
Zmiany, zmiany, zmiany
Przewrót w piernikarstwie nastąpił po 1872 roku, kiedy zlikwidowano
cechy, a piernikarzy włączono do cechu cukierników i piekarzy. Na
rozwój piernikarstwa na Słowacji wpłynęła dostępność podstawowych
surowców, jak mąka żytnia i pszenna oraz miód, co z kolei zależało od
popularności pszczelarstwa w danym regionie.
Najbardziej znane ośrodki produkcji pierników w zachodniej Słowacji znajdowały się w okolicach Bratysławy, Trnawy, Pezinku, Modry, Hlohovca i Topolczan. W środkowej Słowacji pierniki produkowano się w miastach górniczych jak: Bańska Bystrzyca, Bańska Szczawnica, Kremnica, Nowa Baňa, ale okolice Zwolenia, Rużomberka, Rajca, Żyliny, Martina czy Trzciany. We wschodniej Słowacji ośrodki piernikarskie to Lewocza, Kieżmark, Spiskie Podgrodzie, Spiska Sobota, Gelnica, Stara Lubownia, Bardejów, Preszów, Koszyce, Sabinov i Michalovce.
Ponadto pod wpływem rozwoju przemysłu cukierniczego na przełomie XIX i XX wieku nastąpiły również istotne zmiany w technologii produkcji pierników. Coraz częściej w wypieku pierników wykorzystywano cukier, doprowadziło to także do zmiany gustów konsumentów, pojawiły się innowacje w dekoracji, które często były wpływami kulturowymi innych regionów i krajów. Nagle okazało się, że lukrowana, wyrazista dekoracja kolorystyczna była dla klienta bardziej atrakcyjna niż wytłaczane wzory z drewnianych form, które były w kolorze ciasta. Powodów zmiany technologii było kilka. Np. cukier był tańszy niż miód, tańsza i szybsza była także produkcja. Prostsza i wydajniejsza była również produkcja form blaszanych, które zastąpiły drewniane. Stosowanie szerokiej gamy tanich kolorowych naklejek papierowych wiązało się z kolei z rozwojem druku książkowego. Zmiany te wpłynęły nie tylko na technologię produkcji, ale również na asortyment wyrobów cukierniczych.
Inne produkty piernikowe
Oprócz pierników płaskich, z gorszego jakościowo ciasta, wykonywano także wyroby przestrzenne za pomocą drewnianych form, w szczególności składane domki, szopki czy różne przedmioty, takie jak kosz, książka, lokomotywa itp. Po upieczeniu poszczególne kawałki łączono za pomocą kleju mącznego w trójwymiarowe formy. Przygotowywanie tego typu produktów przetrwało i było konstytuowane w czasach form metalowych.
Miód gorszej jakości wykorzystano do produkcji tzw. chlebków miodowych. W ich produkcji wykorzystano prostokątne drewniane formy bogato zdobione motywami roślinnymi i geometrycznymi. Ciasto było ciężkie i piekło się dłużej. Gotowe chlebki były najczęściej używane w formie startej jako posypka do makaronów na słodko lub do zagęszczania sosów.
Najdroższym i najwyższej jakości piernikiem był tzw. marcipán (marcepan). Tak, tak, według słowackiego słownika marcepan, to oprócz dobrze nam znanej masy migdałowej, to także delikatny piernik. W jego produkcji użyto czystego miodu najwyższej jakości, mąki pszennej, jajek oraz różnych dodatków (rodzynki, orzechy, migdały) i przypraw (cynamon, goździki, gałka muszkatołowa). Ciasta nie dzielono na mniejsze pierniki, piekło się je w całości i sprzedawało pokrojone na mniejsze kawałki.
Szczególnie we wschodniej i północno-wschodniej Słowacji popularna była produkcja ciast piernikowych, zwanych debrecínky (debreczynki). Nazwa pochodzi od węgierskiego miasta Debreczyn, które było ważnym ośrodkiem piernikarstwa. Do ich produkcji używano drewnianych form z charakterystycznym okrągłym motywem, najczęściej z dekoracją roślinną i ulem pośrodku. Starsze formy posiadały ul pośrodku węgierskiej korony lub herbu. Debreczynki były płaskie, twardsze i chrupiące. Były szczególnie popularne wśród młodych ludzi. To właśnie w produkcji tego piernikowego ciasta najdłużej zachowało się używanie drewnianych form. Niemniej dzisiaj już raczej nie dostaniecie prawdziwych debreczynek, bo ich produkcja ustała wraz z zaprzestaniem produkcji pierników z drewnianych form w poszczególnych regionach Słowacji.
Po wojnie
Po I wojnie światowej piernikarze działali praktycznie w każdym słowackim mieście. Dla miast robili duże pierniki z delikatnymi tłoczonymi dekoracjami, na wsiach można było kupić pierniki mniejsze, tańsze z prostszą dekoracją. Piernikarze sami zajmowali się sprzedażą swoich towarów albo korzystali z usług wykwalifikowanych sprzedawców. Sprzedawcy i piernikarze mieli z góry ustaloną trasę, która była zależna od miast, w których odbywały się jarmarków, pielgrzymek czy imprezy miejskie. Wizyta piernikarza na tych imprezach była oznaką dobrej prosperity miasta i rangi danej imprezy. Dlatego też powstało powiedzenie: Bol to slabý jarmok, ani medovnikára nebolo. [Był to kiepski jarmark, nawet piernikarza nie było].
Zdobienie wzorowane na hafcie vajnorskim i modrotlaczu
Sytuacja w produkcji pierników uległa znacznej zmianie po 1945 roku. Większość warsztatów przestała działać i została włączona do spółdzielczych przedsiębiorstw cukierniczych (m.in. w Trnawie, Lewoczy, Bardejowie). Jednak pomimo tej niesprzyjającej sytuacji, pierniki nie zostały zapomniane. Tradycja ich wypieku zachowała się nie tylko w rodzinach potomków piernikarzy, ale zaczęła pojawiać się we wszystkich domach. Dziś chyba nikt z nas nie wyobraża sobie Bożego Narodzenia bez pierników, a dla miłośników tego słodkiego rzemiosła, powstały nowe (i ponownie otwarto stare) piernikarskie warsztaty m.in. w Kremnicy, Prievidzy i Nowej Wsi Spiskiej.
Pierniki dziś
Mam wrażenie, że na Słowacji piernikarstwo jest nadal stosunkowo popularne. Istnieje wiele manufaktur produkujących te słodkie wypieki. Pierniki często zamawiane są na urodziny, wesela i inne uroczystości rodzinne. Bogato dekorowane ciastka często traktowane są jako ozdoby i pamiątki niż jako produkty do zjedzenia.
Z takich typowo słowackich wzorów, które obecnie można często spotkać to wzory przypominające koronkę, nawiązujące do wzorów tradycyjnych słowackich haftów lub nawiązujące do modrotlaczu, czyli rozpowszechnonej na Słowacji techniki drukowania materiału woskowymi wzorami, a następnie farbowania tkaniny na niebiesko.
Pierniki nawiązujące do modrotlaczu, które będą wykorzystane zamiast
karteczek oznaczających miejsce poszczególnych gości na weselu
Medovník czy perník?
Niemniej słownik nie wyszczególnia, które słowo określa konkretny wypiek. Co więcej, obecnie obie formy są tak bardzo powszechne i stosowane zamiennie, że nie sposób dojść do tego, co jest medovníkiem, a co perníkiem.
Mam nadzieję, że dowiedzieliście się czegoś nowego!
Jeśli zainteresują Was słowackie tradycje, to kliknijcie na poniższy przycisk
Jeśli spodobał Ci się mój wpis, to będzie mi miło, jeśli:
✦ zostawisz tu swój komentarz
✦ polajkujesz mój fanpage
✦ udostępnisz ten wpis swoim znajomym
Podczas pisania tego artykułu korzystałam z:
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz