Korbáčiky, czyli serowe warkoczyki, stały się już słowackim znakiem rozpoznawczym, jednak czy wiecie jak powstały? Oto legenda o serowym przysmaku z Zázrivej.
Pewnego razu w ustronnym miejscu pod Okrúhlicą, stary gazda usiadł na drewnianym trójnogu przy piecu i zaczął podgrzewać grudę sera nad garnkiem z gorącą wodą, aby uformować z niej oscypka.
Przy pracy podglądał go wnuczek, pięcioletni chłopiec.
- Janko, co się tak patrzysz? Dlaczego nie pójdziesz pobawić się na dworze z innymi dziećmi? Całą zimę siedziałeś przy piecu. Wyjdź na zewnątrz, wreszcie przyszła wiosna! - powiedział.
- Jest mi tu dobrze. Pomogę ci. - odpowiedział Janko, rzucając dziadkowi błagalne spojrzenie.
- W porządku, zostań tutaj. Ale jak chcesz mi pomóc? Musisz jeszcze wiele ziemniaków zjeść i kwaśnego mleka wypić, zanim będziesz mógł robić oscypki. - śmiał się dziadek, głaszcząc go po kręconych włosach.
- I tak ci pomogę - nalegał Janko.
- Masz, jedz! - Dziadek oderwał kawałek sera z grudki, która była zawinięta w chuście i podał go Jankowi.
Janko podziękował, jak nauczyła go matka, i wziął kęs. Następnie zaczął ściskać ser w swoich małych rączkach.
- Dziadku, ja nie potrafię. Chyba mam za małe ręce - powiedział Janko smutnym głosem.
- Mówiłem ci, że musisz jeszcze zjeść dużo ziemniaków z kwaśnym mlekiem. Musisz porządnie jeść i bawić się. Masz jeszcze dużo czasu, żeby myśleć o oscypkach - odpowiedział dziadek, który właśnie podgrzewał w gorącej wodzie grudkę sera.
Janko uważnie mu się przyglądał. Gdy tylko dziadek odłożył chochlę z serem, Janko wziął ją w swoje małe rączki, ułożył na niej swój kawałek sera i z drżącymi rękami podszedł do garnka z gorącą wodą.
- Janko, co ty robisz? Odłóż natychmiast tę chochlę, bo się poparzysz! - upomniał go dziadek.
Janko był przerażony, jego małe rączki się trzęsły, a ser stoczył się z chochli wprost do gorącej wody.
- Dziadku, dziadku! - Janko krzyknął, zalewając się łzami.
- Co się stało? Oparzyłeś się? - dziadek był przestraszony.
- Ser, zgubiłem mój ser! - Janko szlochał dalej.
- Ale jak zgubiłeś? - dziadek nie rozumiał.
- Tam, wpadł mi dowody - zauważył Janko, nie przestając płakać.
- Nic się nie stało. Nie płacz za kawałkiem sera. Przyniosę ci jeszcze jeden - uspokajał go dziadek.
- Ale ja chcę ten mój! - Janko gestem wskazał na gar.
- Dobrze, wyciągnę go. - dziadek odpowiedział i zaczął grzebać łyżką po dnie garnka.
- O proszę, to jest twój ser. - krzyknął dziadek, gdy po chwili udało mu się wyjąć mały kawałek sera z gorącej wody. Położył ser i chochlę na ławie obok pieca. Janko wziął ser w swoje małe rączki i próbował go zgnieść, tak jak robił to dziadek.
- Dziadku, znowu mi ser wpadł do wody - powiedział Janko do dziadka, który właśnie wkładał uformowany oscypek do drewnianej formy.
- Mówiłam, żebyś nie bawił się serem i nie stał przy garnku z wodą. Oparzysz się, a twoja mama jeszcze da ci w tyłek, jak wróci z pola. - wyrwał mu ser z dłoni i zaczął wyciągać go z wody. Im wyżej miał ręce, tym ser stawał się cieńszy i dłuższy. Złapał go między palcami drugiej ręki, ale to spowodowało, że ser się ciągnął jeszcze bardziej. Z małej grudki wyciągnął ponad metrową nić.
- Proszę bardzo! Jedz i odsuń się wreszcie od tego garnka! - podał mu nitkę sera, odsuwając wnuka jak najdalej od garnka. Właśnie wtedy do pokoju weszła gaździna.
- Mamo, zobacz, co mam - Janko pokazał mamie długi sznurek sera.
- Co masz, Janko? - zapytała mama.
- Oscypka. Pomagam dziadkowi robić oscypki - powiedział z dumą mały Janko.
- To nie oscypek, to jakiś sznurek. Jak go zrobiłeś? - zapytała mama, gładząc go ręką.
- Dałem mu kawałek sera, który wpadł mu do wody i zobacz, jak się rozciągnął - dziadek wyjaśnił synowej, co się stało.
Najwidoczniej młodej gospodyni spodobał się ten pomysł, więc i ona wrzuciła kawałek sera do gorącej wody i próbowała go jak najbardziej rozciągnąć.
- Ciekawe - powiedział dziadek - jak ten ser pięknie się rozciąga, a mimo to mam problem ze wciśnięciem go do formy.
- Spróbuję wrzucić go do solanki razem z oscypkami - powiedziała kobieta.
- Całkiem smaczne - pochwalił serową nitkę dziadek, gdy po chwili wyciągnął ją z solanki.
Dziadek i jego synowa długo eksperymentowali z serem, aż doszli do tego, jak powinien smakować ser, jak gorąca powinna być woda, jak należy go rozciągać, jak długo ser powinien być w solance i jak trzeba go odpowiednio wyrobić, aby na całej długości powstała równej grubości nitka, itd.
Po jakimś czasie kobieta, patrząc na włosy swojej córki, pomyślała, żeby nitki sera zaplatać w warkocze. I tak się stało, serowe nitki zaczęto przycinać do tej samej długości i zaplatać w warkocze.
Kiedy w niedzielę rano, tydzień przed Wielkanocą, gazda wraz z rodziną wybrał się do Riečníc, w koszu oprócz oscypków zapakowali także serowe warkocze.
- Korbacze. Kupujcie korbacze! - krzyczał chłopiec, który przed kościołem oferował wielkanocne wierzbowe korbacze.
Gaździna stwierdziła, że jej serowe warkocze mają podobny kształt jak wielkanocne korbacze, dlatego tak też je nazwała.
- Oscypki, korbacze! - krzyczała, zachęcając ludzi do kupna nowych serowych wyrobów.
W ten sposób zázrivské korbáčiky dzięki serii zbiegów okoliczności po raz pierwszy ujrzały świat. Dziś nie ma już znaczenia, jak naprawdę powstały serowe warkocze. Istotne jest to, że dziś korbacze są znane nie tylko na Słowacji, ale i poza jej granicami.
Serowe warkoczyki dziś
Korbáčik [czyt. korbaczik] to tradycyjny, ręcznie robiony ser z Orawy. Niegdyś produkowano go z mleka owczego, dziś przeważnie wykorzystuje się do tego mleko krowie. Ser rozciąga się ręcznie na kształt nitek, a następnie zaplata w warkocze. Jest to miękki ser z łagodnym słonym smakiem, jest delikatniejszy niż oscypek. Główną cechą tego produktu jest jego nietypowy kształt: wykonany jest z nitek - w zázrivskim dialekcie taka nitka nazywa się: vojka, a ich grubość wynosi od 2 do 10 mm. Następnie nitki są zaplatane w warkocze o długości 10-50 cm. Ich kolor zależy od stopnia wędzenia — od białego przez żółtawy aż do złotożółtego.
Zázrivský korbáčik i Oravský korbáčik są objęte unijnym znakiem towarowym od 2011 r. Zostały one sklasyfikowane jako produkty o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym. Sposób wykonania i receptura w ich przypadku są identyczne. Różnica polega na tym, że Zázrivský korbáčik może być produkowany wyłącznie w miejscowości Zázrivá. Oravský korbáčik może być produkowany w całym regionie Orawy.
Zgodnie ze specyfikacją produkcja tych produktów składa się z dziesięciu etapów: parzenia, wyrabiania, formowania, chłodzenia, zwijania, solenia, częściowego suszenia, wyplatania, wędzenia i pakowania. Co ciekawe, pochodzenie sera nie ma znaczenia, natomiast produkt końcowy musi być pakowany na wyznaczonym obszarze geograficznym, aby mógł mieć unijny znak towarowy.
Dzisiaj jest to nieodłączny element biesiad przy piwie i innych trunkach.
Inne słowackie legendy znajdziesz, klikając w poniższy przycisk:
Brak komentarzy: